あちこちで新米が出回り始める時期になりました。
つやつやふっくら炊けたご飯は格別に美味しいので、ついついダイエットを忘れて食べすぎてしまいそうになります。
一年でこの時期しか食べられない新米だから、その美味しさを最大限に引き出して味わいたいものです。
今回は新米を美味しく炊くコツをご紹介します。
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新米っていつからいつまでのお米のこと？
秋になるとスーパーなどで見かける「新米」という表示ですが、この表示にどんな意味があるかご存じですか？
JAS法に基づいた「玄米および精米品質表示基準」によると、お米がとれた年の12月31日までに精白され、包装された精米に限り新米と表示して良いことになっているそうです。
つまり28年度の新米と書かれたお米に出会えるのは、大体来年のお正月頃までということなのです。
お米を炊く水にこだわる
お米を炊くのに最も適したお水は、カルシウムやマグネシウムといった金属イオンが少ない軟水だと言われています。カルシウムが多い硬水でご飯を炊くと、カルシウムがお米の表面に付着してしまい、ぱさぱさした食感の悪い炊きあがりになってしまうためです。
わざわざミネラルウォーターを買わなくても、日本の水道水はほとんどが軟水なので水道水でもOK！ただし乾燥したお米は水分を吸収する時に臭いまで吸着してしまうので、サビやカルキ臭い水道水を使うと、お米にまで臭いが移ってしまいます。
お米を炊くのには、浄水器を通した臭いの少ない水道水を使うのがベスト。お米を炊く時だけでなく、お米を研ぐ時から良いお水を使うことも忘れずに。
お米の研ぎ方にこだわる
お米を研ぐ時に一番大切なのは、お米が急激に水を吸う1回目を手早く行うことです。お米を2～3回かき回して水が濁り始めたら、ヌカ臭い水をお米が吸収してしまう前に、素早く水を捨てましょう。
お米をこぼさないように勢いよく水を捨てるのはなかなか難しいので、米研ぎ用のボールを使うと、さっと濁った水が捨てられて便利です。
お米の水を切ったら、指先でお米をかき回すようにシャカシャカと20回ほどお米をかき回していきます。お米が研げたら水を入れて軽くかき混ぜ、白く濁った研ぎ汁を捨てましょう。これを2～3回繰り返して、研ぎ汁がお米が透けて見える程度まで薄くなればOK。
透明になるまでしっかり研いでしまうと、せっかくの旨味や栄養分まで溶けだしてしまうので気をつけましょう。
浸水時間はどれくらい取ればいい？
お米が研げたら、1時間半から2時間ほどお米にじっくりと水を吸わせましょう。浸水してお米に水を吸わせることで、デンプンが分解し、粘りのあるふっくらとしたご飯に炊きあがります。
最近のIH炊飯器は、浸水時間が短くても美味しく仕上がるように出来ていますが、美味しく炊くためには最低30分はじっくりと浸水するのがおすすめです。
一番大切なのは水加減！
新米を美味しく炊くために一番大切なのは、この水加減です。新米は水分が多いから、水を控えめにした方が良いとはいいますが、いったいどれくらい減らしたほうが良いのでしょうか。
今の新米は出荷する前に火力乾燥を施しているので、水分量は古米と比べても大きな違いはないのです。あまり水を控えすぎると、新米とはいえ固くなりすぎてしまうことがあります。
控えるお水はだいたい2～5%ほど。いつもよりちょっと少ないかな？と思うくらいがちょうど良いでしょう。
炊きあがったらしっかりとほぐそう
炊きあがったお米は、温度を70℃以下に下げてあげないと、黄ばんでしまったり、でんぷんが凝固して固くなってしまいます。
それを防ぐために、新米が炊きあがったら、炊飯器の底からご飯をひっくり返すように持ち上げ、優しくほぐしてあげましょう。かきまわすことで、炊飯器の底に残った水分がお米の表面となじみ、つやのあるご飯に仕上がります。
