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家事えもん流!鶏胸肉を柔らかくする方法!もうパサパサしない!

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高タンパク・低カロリーでしかもお手頃な値段で買える鶏胸肉。さらには疲労回復効果もあるとなれば、成長期のお子様はもちろんのこと家事や仕事でお疲れ気味のパパやママも積極的に摂りたい食品ですよね。

けれど加熱したときのお肉のパサつきが気になって、ついモモ肉の方を買ってしまう…という方も多いのではないでしょうか?その悩み、ちょっとしたひと手間で解決するかもしれませんよ!ここでは鶏胸肉を柔らかく仕上げる方法を紹介いたします。

家事えもんが「あのニュースで得する人・損する人」でおすすめしていた方法もありますよ!!

家事えもんの裏ワザ記事一覧はこちら

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1:繊維の隙間から水分を染みこませる!

まずは買ってきた鶏胸肉の両面をフォークで突き刺すか包丁のミネで叩きましょう。(家事えもんは番組内で爪楊枝を使い、胸肉に穴を空けていました。)こうすることで肉の繊維がちぎれてそこから水分や調味料が染みこみやすくなります。終わったら塩(少々)・酒(大さじ1)・砂糖(小さじ1/3)を溶かした水を鶏肉に揉みこみます。

この砂糖が家事えもん流のポイント!

塩には鶏肉に含まれるタンパク質の凝固を防ぐ効果が、砂糖には水の分子を抱え込んで放さない性質や鶏肉の旨味を出す効果があるためです。

1分ほど揉みこむだけでも効果がありますが、この状態で1時間以上寝かせるとさらにしっとりするそうですよ。また、砂糖・塩の代わりに塩麹を使っても(漬け込みの目安は1時間~一晩くらい)美味しく柔らかく仕上がります。

他にも鶏むね肉を柔らかくするコツがありますので、続けて紹介いたします。

2:そぎ切りで繊維を短く!

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包丁の入れ方でも食感が変わります。肉の繊維の方向に対して垂直にそぎ切りをすることで繊維が短くなり、パサパサ感が減りますよ。ただ、鶏肉の繊維は全て平行に走っているわけではないので場所によっては切る方向を変える必要があります。
参照:http://cookpad.com/recipe/2725729

また、胸肉を観音開きして厚さを一定にすることで短時間でムラなく火を通すことができます。

3:低温でじっくり火を通す!

肉のパサつきは加熱温度にも大いに影響を受けます。通常、タンパク質は58℃から凝固が始まり、60℃前後で凝固し、68度から水分が抜けていきます。したがって、60~65℃で加熱を行うことで水分の流出を減らしジューシーな味わいに仕上げることができます。これを低温調理といいます。

今のスチームオーブンには低温スチーム調理の可能なものも多いので有効活用してみるのもいいですね。残念ながらそんな機能のついた電化製品はない!という方は以下の方法でも低温調理ができますのでお試しください。

1、2の下処理をした鶏胸肉に片栗粉をまぶして弱火でじっくり焼く。

片栗粉のデンプン質で鶏肉をコーティングすることで熱の伝わりがゆっくりになり柔らかく仕上がります。焼き時間の目安は片面7~10分です。

下味をつけた鶏胸肉の塊をジップロックに入れ、80℃くらいの沸騰寸前のお湯に袋ごと漬ける。蓋をして火を止めて1時間ほど余熱で茹でる。

ジップロックに入れるときはなるべく真空状態にすることがポイントです。手であらかた空気を抜いてから袋口を9割閉じ、開いているところからストローを挿して空気を吸い取るといいですよ。お湯はなるべくたっぷりの方が保温性が高いです。室温によって茹で時間は調整しましょう。

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